Obtaining a mixture of salts for the salting process of chigüire meat
DOI:
https://doi.org/10.35381/a.g.v4i6.1672Keywords:
Optimization, veterinary, food control. (UNESCO Thesaurus).Abstract
The general objective of the research was to obtain a mixture of salts for the salting process of chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris) meat, which was developed in different phases, such as: the physicochemical and bacteriological characterization of the chigüire meat, before and after applying the salting process in dry pile, with NaCl, KCl, CaCl2 and MgCl2. Also, the evaluation of the chemical and bacteriological stability of the meat salted with different proportions of KCl, CaCl2 and MgCl2, with respect to that salted with NaCl; and the sensory evaluation of the chigüire meat after having applied the salting process. The partial substitution of NaCl by KCl, CaCl2 and MgCl2 caused significant effects in the sensory analysis of salted chigüire meat, since the attributes: color, odor, flavor, texture and appearance, had a general acceptance. The physicochemical and microbiological parameters should be established.
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