Comportamiento productivo y análisis sensorial de la carne de pollo alimentados con harina integral de zapallo (Cucurbita moschata) variedad macre

Productive behavior and sensory analysis of chicken meat fed with integral pumpkin flour (Cucurbita moschata) macre variety

Mauricio Alain Mendoza Delgado

mauriciolsh@hotmail.com

Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo

Ecuador

https://orcid.org/0000-0002-8375-454X

Freddy Alain Mendoza Rivadeneira

famendoza@utm.edu.ec

Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo

Ecuador

https://orcid.org/0000-0003-1457-688X

Recibido: 15 de mayo de 2019

Aprobado: 10 de junio de 2019

RESUMEN

El objetivo fue evaluar la incidencia de la sustitución de maíz en un 10%, 12% y 15% por harina integral de zapallo (cascara, pulpa, semillas) y una prueba testigo sobre las variables productivas de los pollos, además de su incidencia sobre las propiedades sensoriales de la carne cocida. Se utilizó una escala hedónica del 1 al 9 con un total de 50 panelistas no entrenados. El análisis de los resultados se lo realizó con la utilización del programa estadístico SAS. Los resultados evidencian que no existen diferencias significativas (p>0,05) entre las variables productivas, de igual manera la evaluación sensorial de la carne con las distintas dietas utilizadas no vario significativamente en cada uno de los tratamientos. El tratamiento T3 presenta mayor similitud en los resultados finales con el tratamiento T1, alcanzado una ganancia de peso final de 20,13g y 21,13g respectivamente en cada uno de los tratamientos.

Descriptores: Cobb 500; Consumo de alimento; Evaluación sensorial; Escala hedónica; Cucurbita moschata.

ABSTRACT

The objective was to evaluate the incidence of the substitution of corn by 10%, 12% and 15% by integral pumpkin flour (shell, pulp, seeds) and a control test on the productive variables of the chickens, in addition to their incidence on the sensory properties of cooked meat. A hedonic scale from 1 to 9 was used with a total of 50 untrained panelists. The analysis of the results was carried out with the use of the SAS statistical program. The results show that there are no significant differences (p> 0.05) between the productive variables, in the same way the sensory evaluation of the meat with the different diets used did not vary significantly in each of the treatments. The T3 treatment presents greater similarity in the final results with the T1 treatment, reaching a final weight gain of 20.13g and 21.13g respectively in each of the treatments.

Descriptors: Cobb 500; Food consumption; Sensory evaluation; Hedonic scale; Cucurbita moschata

INTRODUCCIÓN

La producción de alimentos de origen animal es fundamental para la supervivencia de las personas debido a que son la fuente proteína que el cuerpo humano necesita para su normal desarrollo (Lagunas, Cuevas y Delgado, 2012), sin embargo en muchos de los casos estos su contenido se ve afectado por factores externos que de una u otra manera influyen sobre la calidad de la misma. El término calidad de la carne se refiere a las propiedades deseables que posee un producto por los consumidores, de dichas características dependerá su aceptación por parte del consumidor (Bautista, et al. 2016).

La calidad de la carne de ave es un asunto particularmente complejo que puede ser evaluado desde varios puntos de vista; desde mercadeo, rendimientos en canal, clasificación adecuada de la canal, buena apariencia, parámetros nutricionales y sensoriales, son todos rasgos deseables a las perspectivas del consumidor (Attia, Al-Harthi, Korish, y Shiboob, 2016) y a los atributos sensoriales como la apariencia, capacidad de retención de agua, color y ternura (Owens, 2014), además se consideran aspectos como el sabor y olor.

La avicultura industrial, a nivel mundial, se ha caracterizado por una notoria modificación de los sistemas de crianza que pasaron de la producción de animales para múltiples propósitos destinados al suministro local de alimentos, a sistemas intensivos con un elevado nivel de integración en los que las aves se crían en condiciones de confinamiento y se destinan en parte a la exportación (Dottavio y Di Masso, 2011).

La alimentación de las aves se basa fundamentalmente en el uso de maíz o sorgo como principal fuente de energía y las pastas de semillas de oleaginosas como la soya (Itzá, Magaña y Sanginés. 2010). Sin embargo cada día se busca nuevas alternativas en la alimentación de forma más natural logrando la máxima expresión productiva (Gómez, Cuevas, Coello, y González. 2011), además de satisfacer la demanda de consumo de carne por parte de la humanidad (Medina, Rejón, y Valencia. 2012).

Estudios realizados por Carvajal, Martínez y Vivas (2017) evidencian la utilización de la harina de zapallo en la alimentación de la raza de pollo cobb 500, documentando los siguientes resultados: pigmentación: 103, conversión alimenticia en la etapa de iniciación 1,95 y al finalizar 3,06, consumo de alimento de alimento en la etapa final de 3970,40 g. Estudio similares presenta Ubaque, Orozco, Ortiz, Valdés y Vallejo (2015) donde utiliza la harina integral de zapallo en la alimentación de pollos de engorde, este autor documenta una conversión de alimento de 1,64 a 1,95, peso vivo final de 1640,68 g a 2388,67 g. no obstante la utilización de este tipo de vegetales como mejorador de las propiedades organolépticas no se encuentra documentado.

Las especies domesticadas del género Cucurbita probablemente son las plantas útiles más antiguas de América (Rodríguez, Valdés, y Ortiz. 2018). El cultivo de zapallo, Cucurbita moschata, hace parte de la alimentación básica en varias regiones de América, Asia y Europa; y es materia prima para la agroindustria de harinas almidones y concentrados para múltiples usos tanto en el consumo humano como animal e industrial (Tosse, Cabrera, y García, 2010). Esta hortaliza presenta un gran potencial como alternativa agrícola, debido a la gran versatilidad, siendo utilizada como fuente alimenticia, medicinal, agroindustrial y decorativo. A nivel nutricional el zapallo provee carbohidratos, B-caroteno (provitamina A), ácido ascórbico (vitamina C), minerales (calcio, hierro, fósforo), aminoácidos como tiamina y niacina, extracto etéreo (E.E) (Tobar, Vallejo, y Baena, 2010). Son materias primas con atributos biológicos relevantes para la nutrición animal y humana (Ortiz, 2012; Ordoñez, Ortiz, y Vallejo, 2014). Cucurbita moschata se caracteriza por un bajo número de frutos, pero se destaca por su alto contenido de semillas por fruto y elevado contenido de EEPP (Extracto etéreo por planta) (Valdés, Ortiz, Vallejo, y Baena, 2010). La semilla de calabaza posee un alto contenido de grasa (Martínez, et al. 2010).

El objetivo de esta investigación consistió en conocer el efecto de la harina integral de zapallo en tres formulaciones sobre las variables productivas y propiedades organolépticas de la carne cocida de pollo de la línea Cobb-500.

METODOLOGÍA

La presente investigación se realizó en la Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas, ubicada en la ciudad de Chone, Provincia de Manabí, situado en las siguientes coordenadas: 0º 41 18,55” Latitud Sur y 0º 13 26.67” Longitud Oeste, ubicado a 16 msnm, con una precipitación de 665 mm, una evaporación 1407 mm, y con temperatura promedio de 34º C máxima y 19.3º C mínima.

Los tratamientos fueron: T0 testigo con maíz y pigmento sintético, T1 sustitución parcial de maíz por 10% de harina integral de zapallo (HIZ), T2 sustitución parcial de maíz por 12% de HIZ, T3 sustitución parcial de maíz por 15% de HIZ y las repeticiones formadas por 15 pollos neonatos entre hembras y machos de la línea comercial Cobb 500, los mismos que fueron pesados en su llegada para la determinación del peso inicial (PI), el control de cada una de las variables se lo efectuó con una balanza digital (CÁPAC 60 kg).

Las variables de respuestas de los pollos en cada uno de los tratamientos fueron: consumo de alimento (CA), consumo de alimento acumulado (CAA), ganancia de peso (GP), ganancia de peso acumulada (GPA), conversión de alimento (CA), todas evaluadas desde el inicio hasta los 42 días de finalización de la investigación.

Se desarrollaron raciones alimenticias en cada una de las fases de crecimiento de los pollos con la inclusión de los diferentes niveles de harina integral de zapallo (Tabla 1), y de acuerdo a los parámetros nutricionales requeridos. El alimento balanceado fue producido en la Universidad Técnica Manabí, facultad de ciencias zootécnicas para lo cual se utilizó una mezcladora tipo vertical eléctrica con capacidad de 11 QQ, un molino de martillo eléctrico capacidad 12 QQ hora.

Tabla 1

Valores nutricionales de las dietas utilizadas

		T0/ Ini.	TO/ Crec.	T0/ Eng.	T1/Ini.	T1/ Crec.	T1/ Eng.	T2/Ini.	T2/ Crec.	T2/ Eng.	T3/ Ini.	T3/ Crec.	T3/ Eng.
Nutrientes	Uni.	V	V	V	V	V	V	V	V	V	V	V	V
Humedad	%	11,43	11,35	11,40	11,45	11,31	11,42	11,42	11,28	11,39	11,42	11,35	11,32
E. M. Aves	KCal/kg	3020	3150	3220	3020	3150	3220	3020	3150	3220	3020	3150	3220
Proteína	%	23,21	21,55	19,99	22	21	19	22	21	19	22	21	19
Grasa	%	4,437	6,36	7,01	4,74	7,01	7,35	4,96	7,24	7,57	5,30	7,58	7,91
Fibra	%	3,63	3,48	3,35	3,55	3,45	3,29	3,55	3,45	3,29	3,55	3,45	3,29
Cenizas	%	5,72	5,07	4,68	6,20	5,63	5,19	6,32	5,76	5,315	6,512	5,944	5,502
Calcio	%	0,94	0,82	0,76	0,94	0,82	0,76	0,94	0,82	0,76	0,94	0,82	0,76
Fosforo	%	0,47	0,41	0,38	0,47	0,41	0,38	0,47	0,41	0,38	0,47	0,41	0,38
Sodio	%	0,21	0,19	0,18	0,21	0,19	0,18	0,21	0,19	0,18	0,21	0,19	0,18
Car. T	mg/K		48	48 Gr	760	760	760	912	912	912	1140	1140	1140

Nota: Uni= unidad; Ini= etapa inicial; Crec= etapa crecimiento; Eng: etapa de engorde; Cart. T= carotenoides totales; KCal/KG= kilocalorías por kilogramo; E. M= energía metabolizable; V= Valor; mg/K= miligramos por kilo.

Se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones. Para evaluar la calidad sensorial de la carne de pollo cocida con los diferentes tratamientos se utilizó un total de 50 panelistas entre hombre y mujeres no entrenados entre 20 a 55 años. Se utilizó escala hedónica de 1 al 9, siendo 1 a 4 los rangos de calificación bajo, 5 como el rango de calificación medio y del 6 al 9 los de escala de mayor aceptabilidad. Los criterios de evaluación en la calidad fueron color, olor, sabor, textura y apariencia general. Previo a la evaluación sensorial la carne de pollo se sometió a un proceso de cocción con la utilización de una hornilla eléctrica. El análisis de estadístico de los resultados se la realizo con la utilización del programa SAS 2018, donde se aplicó análisis de varianza ANDEVA con un intervalo de confianza del 95% y en las variables que se encontraron diferencias significativas se aplicó la prueba de comparación de medias de Tukey (P<0,05).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El desarrollo del análisis de varianza (Tabla 2) en las variables productivas de los pollos muestra que no existen diferencias significativas (p>0,05) entre cada uno de los tratamientos aplicados, sin embargo al comparar la utilización de harina integral de zapallo el tratamiento con la inclusión del 15% con el tratamiento testigo presenta resultados similares en cada una de las variables estudiadas como se muestra en la tabla 2. La inclusión de los tres porcentajes de harina integral de zapallo (HIZ) (10%, 12%, 15%) presentó una tendencia de incremento en el resultado final con respecto a las variables consumo de alimento, consumo acumulado, ganancia de peso y peso acumulado al aumentar los porcentajes de HIZ en la dieta.

Tabla 2

Resultados del análisis de varianza de las variables productivas de los pollos (Gallus sp.)

Variables		Unidad	Tratamientos
Variables		Unidad	T0	T1	T2	T3	Sig.
C	Consumo	Kg	19,50 a	18,78 a	19,14 a	19,50	0,5896ns
C_AC	C_Acumul	kg	64,07 a	61,77 a	60,87 a	62,83 a	0,2645ns
GP	Gan_peso	kg	21,13 a	19,49 a	19,73 a	20,13 a	0,7165ns
P_AC	PESO_AC	kg	35,76 a	33,48 a	33,65 a	34,45 a	0,6209ns
CA	Conversión Alimenticia	Kg/kg	1,83 a	1,85a	1,83 a	1,86 a	0,9025ns
PI	Peso Inicial	g	47,16a	46,92a	46,33 a	46,41 a	0,8232 ns

Nota: Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0,05). Sig. = significación.

Los resultados del consumo de alimento en el tratamiento que incluyo el 15% de la harina integral de zapallo muestran una media de 19,50 kg y para el consumo acumulado una media de 62,82 kg similares a los obtenidos por Carvajal et al. (2017) donde al utilizar harina de zapallo no presenta diferencias significativas entre cada uno de los tratamientos, sin afectar el consumo de alimento y consumo de alimento acumulado de los pollos durante su desarrollo. Por su parte Ubaque et al. (2015) al utilizar diferentes formulaciones de harinas de zapallo presenta diferencias significativas con respecto a las variables antes mencionada.

Las variables ganancia de peso y peso acumulado no presentan diferencias significativas entre los tratamientos aplicados pero sin embargo la inclusión de harina integral de zapallo con los diferentes porcentajes presenta una leve tendencia a aumentar el rendimiento en estas variables alcanzando un rendimiento de 20,13 kg para el tratamiento T3. Moreira et al. (2017) al utilizar tres niveles de mananos oligosacáridos obtuvo un rendimiento de 2,34 kg a 4,46 kg correspondiente al peso de un pollo.

Los resultado de conversión de alimento no presentaron diferencias significativas entre cada uno de los tratamientos en estudio, lo que hace favorable la utilización de este tipo de harinas en la alimentación de los pollos. Los resultados muestran una CA con medias de 1,83 kg/kg a 1,86 kg/kg, en tanto que Carvajal et al. (2017) al utilizar este mismo tipo de harina presenta promedios de 1,80 a 3 en la conversión de alimento durante la iniciación y finalización de los pollos, por su parte Brea, Ortiz, Elías, Herrera y Motta (2014) al utilizar otro tipo de harina en la alimentación de los pollos presento una conversión de 1,92 a 2,18 kg/kg.

Tabla 3

Resultados del análisis de varianza de las propiedades organolépticas de la carne de pollo (Gallus sp.)

Tratamientos	Variables
Tratamientos	Color	Olor	Sabor	Textura	AP. General
T0	7,40 a	6,90 a	6,64 a	7,08 a	7,26 a
T1	6,68 a	6,92 a	6,80 a	7,40 a	7,08 a
T2	7,08 a	6,82 a	6,50 a	7,04 a	7,02 a
T3	7,10 a	7,08 a	7,26 a	7,50 a	7,42 a
E.E.	0,22 ±	0,24±	0,25±	0,22 ±	0,21 ±
Sig. Tukey	NS	NS	NS	NS	NS
C.V	21,80	24,55	26,02	21,16	20,84

Nota: Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0, 05).

Los resultados obtenidos en el panel sensorial evidencia que la inclusión de los diferentes niveles de harina integral de zapallo no influyo significativamente (p>0,05) en la calidad sensorial de a carne de pollo cocida.

Los resultados del análisis de varianza en el color no presentan diferencias significativas entre cada uno de los tratamientos pero se evidencia una leve tendencia en la aceptación sensorial del tratamiento testigo con una media de calificación de 7,40 seguido del tratamiento T3 con una media de 7,10. En muchos de los casos la coloración de la carne y piel puede ser influida por el lavado que esta recibe, la misma que está directamente relacionada con el tiempo que se someta la carne de pollo a esta operación (Perlo, et al. 2003, citado por Rahman, et al. 2017). Por su parte Özünlü, Ergezer y Gökçe (2018) especifica que la utilización de extracto naturales no afecta significativamente las propiedades sensoriales (color, jugosidad, astringencia y aceptabilidad global), lo que concuerda con los resultados obtenidos en esta investigación donde cada uno de las formulaciones no afectaron de manera significativa el color de la carne.

Con respecto a los resultados del olor no se encontraron diferencias significativas entre las medias de calificación referente a cada tratamientos, en este caso el olor fue más agradable levemente más agradable en los tratamientos T3 y T1. Estudios similares donde se incluye harinas de orégano en la alimentación de los pollos no influyen significativamente en la calidad sensorial de la carne (Sánchez et al. 2016), sin embargo en muchos de los casos el uso de aceites esenciales incluidos en la dieta de los pollos puede presentar mínimas variaciones en las propiedades olor y sabor de la carne (Valenzuela y Pérez, 2016).

En relación al sabor no se encontraron diferencias estadísticas en la aceptación de la carne de pollo con la utilización de la harina integral de zapallo, sin embargo el tratamiento T3 con una media de 7,26 presenta una leve tendencia a mejorar la calificación otorgada por los panelista en comparación con el tratamiento T1 con una calificación promedio de 6,64. Una investigación realizada por Rumiche, Ramos y Colca, (2018) en donde utiliza orégano en la alimentación de los pollos evidencia que no existen diferencias significativas entre cada uno de los tratamientos aplicados, es decir que la alimentación con la inclusión de productos orgánicos no influye sobre el sabor de la carne de pollo. Autores mencionan que el sabor de la carne de pollos puede ser influenciado por el tipo de alimento que se suministre a la dieta o por el contenido de grasa disponible en la carne (Valenzuela, Carvallo, Morales, y Reyes, 2015; Selgas et al. (2005) Citado por Moreno y Maldonado, 2015).

La textura no presentó diferencias significativas entre cada uno de los tratamientos aplicados, en este caso al igual que la variable sabor se presenta una mejor aceptación en los tratamientos T1 y T3. Telles, Mora, Damián y Ángel (2016) especifica en su estudio que esta es una variable determinante en el consumo de las carnes, siendo la alimentación uno de los principales factores que influye sobre esta variable. Por su parte Peña, Villarreal, Moreno y Moreno (2018) reafirman que el consumo de las carnes se ve influenciado por la calidad de la textura, en muchos de los casos esta hace referencia a la frescura de las carnes como característica de interés por los consumidores. Isuiza y Saavedra (2018) especifica que los principales aspectos considerados por los consumidores son la textura, dureza, cohesividad, granulosidad, adhesividad, elasticidad, masticabilidad y recubrimiento bucal de la carne. Un estudio realizado por Tamsen, Shekarchizadeh y Soltanizadeh (2018) en donde utiliza harina de amaranto específica que a una mayor concentración de este tipo de harinas puede influir en la textura de las carnes de pollos. Con respecto a la calificación otorgada apariencia general de la carne de pollo no se evidencia diferencias significativas entre los tratamientos. En esta variable nuevamente se presenta T3 con la mejor calificación de 7,42 seguido del tratamiento testigo con una media de 7,26.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La utilización de la harina integral de zapallo (HIZ) en sus tres formulaciones no presentó diferencias significativas en cada una de las variables productivas y sensoriales con las tres formulaciones aplicadas, sin embargo la sustitución del 15% del maíz por la harina integral de zapallo presentó una leve tendencia en la aceptación de las características sensoriales olor, sabor, textura y apariencia general, en tanto que en el color se presentó el tratamiento testigo con la mejor calificación.

Al sustituir el 15 % del maíz por harina integral de zapallo Cucurbita moschata presento similares resultados en las variables productivas en comparación con el tratamiento testigo.

Los resultados obtenidos en esta investigación demuestran que la utilización de la HIZ en la dieta de los pollos es una alternativa de alimentación orgánica lo que es de beneficio para el consumo Humano, para lo cual se recomienda continuar dichas investigaciones, contribuyendo a mejorar en forma permanente las características organolépticas de la carne de pollo, y su aporte nutricional a los consumidores humanos.

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