Buenas prácticas de manufactura en el área de faenamiento bovino del cantón Bolívar, Ecuador
DOI:
https://doi.org/10.35381/a.g.v7i13.4590Palabras clave:
Faenamiento, inocuidad, bovino, buenas prácticas de manufactura, diagnóstico, (Tesauro UNESCO).Resumen
El objetivo de la investigación es diagnosticar el grado de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM), en el área de faenamiento bovino, del matadero municipal del cantón Bolívar. Se aplicó una lista de chequeo basada de la reglamentación del ARCSA 067-2015-GGG, una entrevista al médico veterinario y un análisis operacional para mejorar el proceso de faenamiento de ganado bovino. Adicionalmente, se tomaron muestras para el análisis microbiológico de la carne bovina, control de ambiente, análisis al agua mediante diagnóstico inicial y final. Como resultado se realizó el diagnóstico final que permitió verificar la mejora de un 6% del cumplimiento de las BPM con 12% (alto). En conclusión, la aplicación de la socialización ayudó a concientizar a los trabajadores y técnicos, lo que redujo la carga microbiana, la contaminación del ambiente disminuyó y en el análisis de control de agua bajó el número de bacterias y hongos.
Descargas
Citas
Agencia de Regulación y Control de Vigilancia Sanitaria [ARCSA]. (2015). Normativa técnica sanitaria para alimentos procesados. (Registro Oficial Suplemento 681 de 01-feb.-2016). https://n9.cl/8f4a9
Ayala, C. (2018). Importancia nutricional de la carne. Revista de Investigación e Innovación Agropecuaria y de Recursos Naturales, 5(8), 54-61. https://n9.cl/e7he4
Arispe, I., & Tapia, M. S. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Agroalimentaria, 12(24), 105-118. https://n9.cl/0da6bt
Bastías, J., Cuadra, M., Muñoz, O. y Quevedo, R. (2013). Correlación entre las buenas prácticas de manufactura y el cumplimiento de los criterios microbiológicos en la fabricación de helados en Chile. Revista Chil Nutr, 40(2), 167. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182013000200011
Bayona, M. 2009. Evaluación microbiológica de alimentos adquiridos en la vía pública en un sector del norte de Bogotá. Revista U.D.C.A. Act. & Div. Cientifica,12(55), 9-17. https://n9.cl/pycga
Clinquart, A., Ellies-Oury, M. P., Hocquette, J. F., Guillier, L., Santé-Lhoutellier, V., & Prache, S. (2022). Review: On-farm and processing factors affecting bovine carcass and meat quality. Animal : an international journal of animal bioscience, 16 Suppl 1, 100426. https://doi.org/10.1016/j.animal.2021.100426
Delgado Demera, M. H., Proaño Morales, J. J., Delgado Demera, M. M., Burgos Briones, G. A., & Cedeño Palacios, C. A. (2023). Evaluación de riesgos sanitarios en el Centro de Faenamiento Municipal de Portoviejo – Manabí, Ecuador. Rev. Cient. FCV-LUZ, 33(2). https://doi.org/10.52973/rcfcv-e33256
Flórez Fuentes, A., & Ibarra López, A. D. (2021). Mejoramiento del manual de BPM (buenas prácticas de manufactura) en la panificadora. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 19(2), 31–55. https://doi.org/10.24054/limentech.v19i2.1464
Geletu, U. S., Usmael, M. A., Mummed, Y. Y., & Ibrahim, A. M. (2021). Quality of Cattle Meat and Its Compositional Constituents. Veterinary medicine international, 2021, 7340495. https://doi.org/10.1155/2021/7340495
Galvalisi, U. (2016. Hongos filamentosos presentes en productos cárnicos fermentados secos. [Tesis de Doctorado. Universidad de la República Uruguay]. https://n9.cl/j2gij
Guevara Freire, D., Valle, L., Avilés-Esquivel, D., Villarroel, K., & Aguagallo, J. (2023). Evaluación del bienestar animal en tres plantas de faenamiento municipal del suroeste del Ecuador. Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, 34(5), e22199. https://doi.org/10.15381/rivep.v34i5.22199
Larrea, J., Rojas, M., Romeu, B., Rojas, N., y Pérez, N. (2013). Bacterias indicadoras de contaminación fecal en la evaluación de la calidad de las aguas. Revista CENIC. Ciencias Biológicas, 44(3), 25-26. https://n9.cl/gywhm
Luzardo, S., Saadoun, A., Cabrera Bascardal, M. C., Terevinto Herrera, M. A., Brugnini, G., Rodríguez, J., de Souza, G., Rovira, P., & Rufo, C. (2024). Effect of beef long-storage under different temperatures and vacuum-packaging conditions on meat quality, oxidation processes and microbial growth. Science of Food and Agriculture. 104(2), 1143-1153. https://doi.org/10.1002/jsfa.12999
Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (2013). NTE INEN 1338 (Norma Técnica Ecuatoriana). Carne y productos cárnicos. productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. https://n9.cl/9o5p0
Mendoza, S. (2019). Diagnóstico del proceso de faenamiento y la calidad microbiológica carne bovina en el camal del Gad Municipal del cantón Bolívar. [Tesis de Maestría, Universidad Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López]. Repositorio Digital ESPAM. https://n9.cl/zkw7v
Moreira, H. J., Bravo Solórzano, R. E., & Gavilanes López, P. I. (2019). Evaluación de procedimientos operativos estandarizados y de saneamiento en el faenamiento de cerdos. Revista ESPAMCIENCIA, 10(2), 58–62. https://n9.cl/hocgw
Ragasri, S., & Sabumon, P. C. (2023). A critical review on slaughterhouse waste management and framing sustainable practices in managing slaughterhouse waste in India. Journal of Environmental Management, 327, 116823. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2022.116823
Sakowski, T., Grodkowski, G., Gołebiewski, M., Slósarz, J., Kostusiak, P., Solarczyk, P. & Puppel, K. (2022) Genetic and Environmental Determinants of Beef Quality—A Review. Front. Vet. Sci. 9:819605. doi: https://doi.org/10.3389/fvets.2022.819605
Saltos, J., Marquéz, Y., Bermúdez, Y. y López, J. 2019. Calidad microbiológica de la carne de res comercializada en la cuidad de Calceta. Revista Espam Ciencia, 10(2), 63-70. https://n9.cl/kvb28
Rivadeneira, R., Montesdeoca, R., Guevara, R., Toro, A., Curbelo, L., Guevara, G., Torres, C. y Roca, A. 2017. Estudio de mercado de la Industria Cárnica en Manabí, Ecuador. Revista de Producción Animal, 29(2), 25-31. https://n9.cl/j52g14
Silva, J. L. d., Vieira, B. S., Carvalho, F. T., Carvalho, R. C. T., & Figueiredo, E. E. d. S. (2022). Salmonella Behavior in Meat during Cool Storage: A Systematic Review and Meta-Analysis. Animals, 12(21), 2902. https://doi.org/10.3390/ani12212902
Solanilla Duque, J. F., Morales Velasco, S., & del Rosario Salazar Sánchez, M. (2024). Assessment of HACCP plans and Colombian regulations in municipal cattle slaughterhouses for the assurance of standardised food safety and quality management systems. Heliyon, 10(24). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e40944
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Julio Vinicio Saltos-Solórzano, María Concepción Alcívar-Intriago, Ricardo Hipólito Mejía-Álava
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
CC BY-NC-SA : Esta licencia permite a los reutilizadores distribuir, remezclar, adaptar y construir sobre el material en cualquier medio o formato solo con fines no comerciales, y solo siempre y cuando se dé la atribución al creador. Si remezcla, adapta o construye sobre el material, debe licenciar el material modificado bajo términos idénticos.
OAI-PMH URL: https://fundacionkoinonia.com.ve/ojs/index.php/agroecologiaglobal/oai
.png)
