https://doi.org/10.35381/a.g.v7i13.4590
Buenas prácticas de manufactura en el área de faenamiento bovino
del cantón Bolívar, Ecuador
Good manufacturing practices in the bovine slaughtering
area of the Bolivar canton, Ecuador
Julio Vinicio Saltos-Solórzano
jsaltos@espam.edu.ec
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel
Félix López, Calceta, Manabí, Ecuador
https://orcid.org/0000-0002-0370-1414
María Concepción Alcívar-Intriago
maría.alcivar@espam.edu.ec
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel
Félix López, Calceta, Manabí, Ecuador
https://orcid.org/0009-0001-2315-7786
Ricardo Hipólito Mejía-Álava
ricardo.mejia@espam.edu.ec
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel
Félix López”, Calceta, Manabí, Ecuador
https://orcid.org/0009-0003-6480-2184
Recibido: 15 de febrero 2025
Revisado: 10 de mayo 2025
Aprobado: 15 de junio 2025
Publicado: 01 de julio 2025
RESUMEN
El objetivo
de la investigación es diagnosticar el grado de cumplimiento de las buenas
prácticas de manufactura (BPM), en el área de faenamiento bovino, del matadero
municipal del cantón Bolívar. Se aplicó una lista de chequeo basada de la reglamentación
del ARCSA 067-2015-GGG, una entrevista al médico veterinario y un análisis
operacional para mejorar el proceso de faenamiento de ganado bovino. Adicionalmente,
se tomaron muestras para el análisis microbiológico de la carne bovina, control
de ambiente, análisis al agua mediante diagnóstico inicial y final. Como
resultado se realizó el diagnóstico final que permitió verificar la mejora de
un 6% del cumplimiento de las BPM con 12% (alto). En conclusión, la aplicación
de la socialización ayudó a concientizar a los trabajadores y técnicos, lo que
redujo la carga microbiana, la contaminación del ambiente disminuyó y en el análisis
de control de agua bajó el número de bacterias y hongos.
Descriptores: Faenamiento;
inocuidad; bovino; buenas prácticas de manufactura; diagnóstico. (Tesauro
UNESCO).
ABSTRACT
The
objective of this research was to assess the level of compliance with Good Manufacturing
Practices (GMP) in the cattle slaughtering area of the municipal slaughterhouse
of Bolívar canton. A checklist based on the ARCSA 067-2015-GGG regulations, an
interview with the veterinarian, and an operational analysis were employed to
evaluate and improve the beef slaughtering process. Additionally, microbiological
samples of beef, environmental control samples and water samples were collected
for both initial and final diagnostic analysis. The final diagnosis revealed a
6% improvement in GMP compliance, reaching a total of 12% (classified as high).
In conclusion, the implementation of awareness-raising activities with workers
and technicians contributed to a reduction in microbial load, environmental
contamination and the presence of bacteria and fungi in the water quality
assessments.
Descriptors: Slaughtering;
safety; cattle; good manufacturing practices; diagnosis. (UNESCO
Thesaurus).
INTRODUCCIÓN
La
carne bovina es el producto obtenido después de faenar el animal en el matadero
y del retiro de las vísceras, en condiciones de higiene adecuadas. El proceso tiene
una composición química compleja y variable, en función de un grupo de factores
tanto extrínsecos como intrínsecos (Ayala, 2018; Geletu et al., 2021). De
acuerdo con Clinquart et al. (2022) y Sakowski et al. (2022) la carne es uno de
los alimentos más perecederos por la contaminación de microorganismos. La
contaminación se puede producir en cualquier etapa del proceso, debido a: la
contaminación ambiental, bacterias, virus, parásitos, productos químicos y
toxinas ya sean del agua, la tierra o el aire.
En
muchos países subdesarrollados, las técnicas de faenamiento de bovinos y
porcinos son muy precarias; esto se debe a la falta de infraestructura,
tecnología, cultura sanitaria y alimentaria (Moreira et al., 2019; Ragasri
& Sabumon, 2023). Por otro lado, Rivadeneira et al. (2017), aseguran que la
provincia de Manabí no posee instalaciones con estudios y diseños con
tecnología de punta, estandarizada, y con normas de procesamiento, adecuadas
para el aseguramiento de la calidad funcional e higiénica de los diferentes
productos que se ofrecen a la sociedad.
En
los últimos años, en el matadero municipal del cantón Bolívar existen problemas
de saneamiento e higiene en el proceso de faenamiento. Entre las principales
debilidades detectas se encuentran: los trabajadores no usan ningún tipo de
protección personal; la infraestructura del establecimiento no se encuentra en
las condiciones adecuadas para las actividades que desarrollan; la ubicación
del matadero no es apropiada, porque se encuentra al lado la laguna de
oxidación del cantón, y los alrededores están poblados por la ciudadela
Francisco Gonzales (Mendoza, 2019). Adicionalmente, el sacrificio que se
realiza en el matadero municipal de la ciudad de Calceta no cumple con un
manejo pre-mortem y post-mortem adecuado.
Este
trabajo tomará de sustento los requisitos de la carne establecidos en la
NTE-INEN 1338 (INEN, 2013). En esta norma se define la carne como el tejido
muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post rigor),
comestible, sano y limpio, de animales de abasto que mediante la inspección
veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para el
consumo humano.
Además,
el estudio se apoyará en las directrices dadas por la Agencia de Regulación y
Control de Vigilancia Sanitaria (ARCSA, 2015), puesto que se encarga de
verificar las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos donde se
elaboran y comercializan alimentos. A partir del análisis, esta investigación
tiene como objetivo diagnosticar el grado de cumplimiento de las buenas
prácticas de manufactura (BPM), en el área de faenamiento bovino, del matadero
municipal del cantón Bolívar.
MÉTODO
La
investigación se realizó en el matadero del GAD municipal del cantón Bolívar que
se encuentra ubicado en la ciudadela Francisco González. En la organización se
aplicó una lista de chequeo basada en los requisitos de la Reglamentación del ARCSA-DE-067-2015-GGG
(ARCSA, 2015). Para la investigación se usó el método deductivo, que permitió
establecer los hechos estudiados antes y después del diagnóstico. Para
comprobar en qué nivel se encontraba el cumplimiento, se utilizó la escala de Likert.
Posteriormente, se realizó una entrevista, con nueve preguntas abiertas, al
médico veterinario del establecimiento para conocer las condiciones en las que
se encuentra el establecimiento, y que técnicas utilizan para el proceso de
faenamiento.
Además,
se tomaron dos muestras de carne bovina, específicamente del lomo, efectuándose
el análisis microbiológico de acuerdo con la NTE-INEN 1338. De la misma manera,
se realizaron análisis de control de ambiente a las mesas que realizan el
proceso de despiece y a los ganchos de acero inoxidable que sostienen la carne
bovina para su almacenamiento, utilizando el método de Omeleasky que consiste
en ubicar cajas Petri con medio de cultivo por 15 minutos. Para comprobar el
estado del agua se efectuaron análisis basados en la norma bacteriológica del
agua, tomando 200 ml de muestra en un frasco estéril, las que fueron analizadas
en el laboratorio de microbiología de la Escuela Superior Politécnica
Agropecuaria Manuel Félix López. Cabe mencionar que estos análisis se aplicaron
en el diagnóstico inicial y diagnóstico final.
Una
vez aplicado el diagnóstico inicial, se realizó una socialización, con el personal
y técnicos que forman parte del establecimiento, para dar a conocer los
requisitos de las BPM que se deben cumplir, y el correcto proceso de
faenamiento bovino, presentando un análisis operacional, el cual podría ayudar
a mejorar el proceso.
Se
utilizó el programa de Microsoft Excel 2010 para la realización de tabulación
de datos de las listas de verificación. Así mismo, los resultados de los
análisis microbiológicos alcanzados en el diagnóstico inicial y final, del
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el matadero municipal
del cantón Bolívar, de acuerdo con la norma INEN 1338, se mostraron
estadísticamente con Tstudent, para determinar si se cumplió el supuesto de
normalidad mediante el programa IBM SPSS Statistics. Este trabajo tuvo una
duración de 24 semanas en el período comprendido entre febrero-agosto 2022.
RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
Diagnóstico inicial
En
el matadero municipal se evidenció que la ubicación no es adecuada porque se
encuentra al lado de la laguna de oxidación, que sería una de las principales
fuentes de contaminación. Además, los equipos y utensilios se encuentran
deteriorados y se reciben quejas por el mal corte de la carne bovino, como manifestó
el veterinario del establecimiento. La lista de chequeo permitió identificar el
cumplimiento de los requisitos de las BPM, donde se evidencia, de manera
general, que se cumple un 6% (alto) de especificaciones, un 24% (medio) y
finalmente el 70% (bajo), este último porcentaje representa el incumplimiento
mayoritario.
En
la figura 1 se observa que las secciones con cumplimiento son: operación de
producción ya que tiene un 100% en la calificación alto (cumple); y materia
prima que se encuentra en el 25% (cumple), debido a que el veterinario no
cumple con todos los análisis de inspección post mortem. Mientras, la sección
de almacenamiento no cuenta con una cámara de refrigeración para el producto
final, lo cual ayudaría a inhibir el desarrollo de microorganismos; el apartado
de documentación tampoco tiene un certificado de las BPM; por lo que ambos
presentan un déficit de calificación con un 100% en la escala “bajo” (no cumplen).
Figura 1. Ítems de
cumplimiento de BPM (Inicial).
Elaboración: Los
autores.
Se
deben emplear las normas de buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte
de alimentos para el consumo humano, como lo afirman Arispe y Tapia (2007), que
mencionan que los fabricantes de alimentos deben garantizar la inocuidad de los
alimentos identificando y evaluando los potenciales peligros asociados con la
manipulación y control en el almacenamiento de productos terminados. Además, se
puede observar que el resto de las secciones están dentro de un rango entre
70-75% de incumplimiento.
Así,
se denota que los requisitos higiénicos personales tienen un 75% de
incumplimiento (bajo), dentro de las causas, por no realizar lavado de manos
antes de empezar o cuando abandonan y regresan al proceso. Araújo et al. (2012)
mencionan que una de las principales razones de la mala calidad del alimento está
en la manipulación directa de materia prima, maquinaria e insumos que
intervienen durante todo el proceso.
Al
ser las buenas prácticas de manufactura de carácter obligatorio, es inevitable adoptar
medidas para garantizar alimentos inocuos, por ende, seguros para el consumidor;
concordando lo mencionado por Bastías et al. (2013) al afirmar que las BPM son
una herramienta fundamental para obtener un producto alimenticio óptimo para el
consumo humano.
En
la tabla 1 se muestran los resultados de las dos muestras analizadas, antes de
la implementación de las buenas prácticas de manufactura, basándose en la NTE
INEN 1338.
Tabla 1.
Análisis
microbiológicos a dos muestras de carne bovina, antes de las BPM.
|
Indicadores
|
Máximo permisible
|
Unidad
|
Resultados de las muestras
permisibles
|
|
Muestra 1
|
Muestra 2
|
|
Aerobios mesófilos
|
1,0 x 107
|
UFC/g
|
316
|
No Aceptable
|
119
|
No Aceptable
|
|
Escherichia coli
|
1,0 x 103
|
UFC/g
|
149
|
No Aceptable
|
288
|
No Aceptable
|
|
Staphylococcus aureus
|
1,0 x 104
|
UFC/g
|
948
|
No Aceptable
|
764
|
No Aceptable
|
|
Salmonella
|
Ausencia
|
UFC/g
|
Ausencia
|
Aceptable
|
Ausencia
|
Aceptable
|
Elaboración: Los
autores.
Mediante
una primera evaluación microbiológica se pudo constatar que la carne bovina
faenada, en el proceso de despiece del matadero municipal del cantón Bolívar,
no se encuentra en buenas condiciones debido a que no cumple con los rangos
establecidos por la NTE INEN 1338.
La
causa de no contar con las buenas condiciones microbiológicas es la falta de
higiene que tiene el establecimiento: no utilizan una indumentaria adecuada y
la ubicación del matadero que no es la apropiada. Saltos et al. (2019) acotan
que una de las fuentes de contaminación radica en la carencia de conocimiento
sobre el faenamiento y comercialización de carne bovina, por parte de
operadores que deben seguir regulaciones de control higiénico sanitario.
En
tabla 2, se muestran los análisis de control de ambiente efectuados mediante el
método de Omeliasky., donde se pudo evidenciar la presencia de bacterias y
hongos tales como, Penicillium spp y Spergillus spp.
Tabla 2.
Control de
Ambiente (Inicial).
|
|
PRUEBAS SOLICITADAS
|
RESULTADOS
|
|
|
CONTROL
DE
AMBIENTE
|
Determinación
de Bacterias
|
50x1.27
x 336 = 21.336 m3
|
Positivo
|
|
Determinación
Mohos ufc/cm3
|
Presencia
de: Penicillium spp y spergillus spp
|
Positivo
|
Elaboración: Los
autores.
Estos
hongos encontrados pueden llegar a producir micotoxinas, por lo que resulta
necesario controlarlos. Para ello, se pueden aplicar métodos físicos como la
utilización de tratamientos térmicos, radiaciones ionizantes y altas presiones
(Galvalisi, 2016).
Para
comprobar si el agua que suministra el matadero municipal del cantón Bolívar
está dentro del rango de la clasificación tentativa por aguas en el NMP (número
más probable), se realizó el análisis del agua mediante la norma de análisis bacteriológico
cuantitativo; lo que constató un dato no satisfactorio de NMP (+16) por la
presencia de coliformes fecales, mostrando como grupo aislado Escherichia
coli. Larrea et al. (2012) acotan que la eliminación inadecuada de
excretas, dada por la ausencia o el deficiente sistema de alcantarillado y
tratamiento, está asociada a la contaminación del agua, y causa numerosas
enfermedades, tales como el cólera, la amebiasis, la hepatitis, la fiebre
tifoidea y paratifoidea, entre otras.
Se
planteó un análisis operacional para el proceso de faenamiento de ganado bovino
con la finalidad de unificar, mejorar o eliminar ciertas operaciones del
proceso; verificando que ninguna operación puede ser eliminada ni tampoco
unirse a otra, debido a que son actividades independientes. Además, son
realizadas en el momento adecuado; mientras que en el reposo, lavado y
almacenamiento se verificó que estos puntos no son controlados.
Diagnóstico
final
Posteriormente
al diagnóstico inicial de las buenas prácticas de manufactura en el matadero
municipal del cantón Bolívar, se analizaron los criterios evaluados en la lista
de verificación que fueron expuestos en la fase anterior (Figura 2), notándose que
se incrementó al 12% en la denominación alto (cumple), a un 42% en medio, con
un alto margen de mejoras, y finalmente una reducción al 46% en lo denominado
bajo (no cumple).
Figura 2. Diagnóstico final
de las BPM mediante la lista de verificación.
Elaboración: Los
autores.
Se
obtienen mejoras en algunos de los requisitos: instalaciones, servicio de
planta, equipos y/o utensilios, requisitos higiénicos, materia prima y documentación;
sin embargo, estas siguen siendo insuficientes para cumplir con los requisitos
para la obtención de las BPM. Según Bastías et al. (2013), el valor mínimo que
debe obtenerse es del 70% de cumplimiento, al igual que lo manifiesta el ARSA
067. De manera general, en cada uno de sus ítems realizados es un efecto
negativo, porque no se pueden garantizar productos de buena calidad y
expandirse a nuevos mercados de primer nivel en el país. De esta manera, no se
podría solicitar la certificación de las BPM otorgada por los organismos de
control. Concordando con lo que menciona Guevara Freire et al. (2023) quienes
afirman que las BPM brindan facilidad en los procesos de exportación y apertura
a nuevos mercados con la seguridad de brindar productos de óptima calidad para
los consumidores.
El
significativo aumento de cumplimiento de las BPM, se refleja en el
acrecentamiento de los ítems, en comparación al diagnóstico inicial, tal como
se refleja en la figura 3.
Figura 3. Comparación
del cumplimiento de las BPM del diagnóstico inicial y final.
Elaboración: Los
autores.
Además,
se detallan los requisitos con mejor cumplimiento en el diagnóstico final, como
son la materia prima y operación de producción, que tienen un 100% en la
calificación alto (cumple), resultados que denotan la oportuna implementación
de las BPM en estos ítems para garantizar que la materia prima y operación de
producción se realice en condiciones idóneas. Tal como lo indica Delgado Demera
et al. (2023), el objetivo es asegurar que los productos sean fabricados en
condiciones adecuadas, y se disminuyan los riesgos de contaminación con un
oportuno almacenamiento. Es por ello que se afirma que el establecimiento de
las buenas prácticas de manufactura ayuda a identificar el proceso adecuado, lo
que concuerda con lo señalado por Flórez Fuentes & Ibarra López (2021), al aseverar
que las BPM son un instrumento fundamental que permite identificar el
procedimiento correcto para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Se
puede observar que el resto de las secciones están dentro de un rango entre
29-57% como denominación alta (cumple), siendo esto según Bastías et al. (2013),
niveles no óptimos tanto a nivel general como a nivel de cada sección.
Se
evidencia que todos los ítems tuvieron mejoras superiores al 29%, a excepción
de la operación de producción, que se mantuvo en 100%, debido a que cuenta con
mesas de acero inoxidable, que antes y después del proceso realizan la
respectiva limpieza. Sin embargo, el resto de los ítems tuvieron mejoras en
mayor o menor escala, por factores dentro del proceso. No obstante, la mayor
mejora se identificó en la materia prima, puesto que se verificó que el médico
veterinario aplicó el análisis operacional propuesto, sobre el correcto proceso
de faenamiento de la inspección post-morten del ganado bovino. Respecto al
almacenamiento no se logró mejorar esta operación, debido a que siguen
almacenando la carne bovina en ganchos de acero inoxidable y a temperatura ambiente.
Según Luzardo et al. (2024) la carne bovina fresca se encoge, pierde peso y es
rápidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de
limpieza.
En
cuanto a los resultados microbiológicos (tabla 3) de las dos muestras, se
evidencia que hubo una reducción de la carga microbiana. Estas mejoras no son
suficientes, por la presencia de Aerobios mesófilos, Escherichia Coli
y Staphylococcus aureus es superior a lo permitido en la normativa NTE
INEN 1338. Por otra parte, se evidenció ausencia de Salmonella, siendo el único
parámetro microbiológico que cumple esta materia prima.
Tabla 3.
Análisis
microbiológico a dos muestras de la carne de bovino, después de las BPM.
|
Indicadores
|
Máximo permisible
|
Unidad
|
Resultados de las muestras
permisibles
|
|
Muestra 1
|
Muestra 2
|
|
Aerobios mesófilos
|
1,0 x 107
|
UFC/g
|
2
|
No Aceptable
|
47
|
No Aceptable
|
|
Escherichia coli
|
1,0 x 103
|
UFC/g
|
29
|
No Aceptable
|
61
|
No Aceptable
|
|
Staphylococcus aureus
|
1,0 x 104
|
UFC/g
|
37
|
No Aceptable
|
33
|
No Aceptable
|
|
Salmonella
|
Ausencia
|
UFC/g
|
Ausencia
|
Aceptable
|
Ausencia
|
Aceptable
|
Elaboración: Los
autores.
Según
Bayona (2019), la poca o nula higiene del área de trabajo provoca una alta
carga microbiana, disminuyendo la calidad del producto, mientras que Solanilla
Duque et al. (2024) aseguran que otra fuente de contaminación microbiana de la
carne puede venir de los manipuladores. De igual forma, se tuvo una reducción
en cuanto al número de bacterias y no se detectó el hongo Spergillus spp
(tabla 4), sin embargo, se observa una alta contaminación del ambiente. Al
respecto, Silva et al. (2022) mencionan que las condiciones ambientales
establecen la cantidad y tipo de microorganismos presentes en la carne bovina,
siendo uno de los principales focos de contaminación.
Tabla 4.
Control de
Ambiente (Final).
|
|
PRUEBAS SOLICITADAS
|
RESULTADOS
|
|
|
Control de
Ambiente
|
Determinación
de Bacterias
|
1016
UFC/ g m3
|
Positivo
|
|
Determinación
Mohos ufc/cm3
|
Presencia
de: Penicillium Spp
|
Positivo
|
Elaboración: Los
autores.
Por
otro lado, al agua que suministra el Matadero municipal del cantón Bolívar se
le logró bajar el nivel de los valores luego de categorizarse como sospechosa,
dado que presentó un valor de NMP 9,2 en coliformes fecales, mostrando como
grupo aislado Enterobacter. Esto se debe a que el médico veterinario del
establecimiento mencionó que días después de la socialización de los manuales
realizó una limpieza al contenedor de agua.
Para
la evaluación estadística de las BPM, como mejora de la carga microbiana de la
carne bovina, se plantearon las siguientes hipótesis:
-
No hay diferencia significativa en la carga
microbiana de la carne bovina antes y después de la implementación de las BPM.
-
Si hay diferencia significativa en la carga
microbiana de la carne bovina antes y después de la implementación de las BPM.
Tabla 5.
Prueba de
t-Student para análisis microbiológicos Prueba de muestras independientes.
|
|
T
|
gl
|
Sig (bilateral)
|
95% intervalo Superior
|
|
Aerobios
Mesófilos
|
1,91
|
2
|
0,196
|
627,72
|
|
Staphilococus
aureus
|
8,92
|
2
|
0,289
|
1216,93
|
|
Escherichia
Coli
|
2,43
|
2
|
0,135
|
480,35
|
Elaboración: Los
autores.
Mediante
la tabla 5 de la prueba T de Student, se valida que no hay diferencia
significativa debido a que su significancia es mayor a 0,05, esto quiere decir
que las muestras estadísticamente son iguales.
CONCLUSIONES
Se
logró identificar el grado de cumplimiento inicial de las BPM, en el Matadero
municipal del cantón Bolívar, evidenciando un inicial del 6% de cumplimiento, y
un 94% de incumplimiento.
Con
la aplicación de la socialización, se logró reducir la carga microbiana. Por
ejemplo, la contaminación del ambiente disminuyó y el análisis de control de
agua ayudó a reducir el número de bacterias y hongos. El diagnóstico final
permitió el cumplimiento de las BPM: mejora un 6% el cumplimiento de las BPM
con un 12% (alto). Sin embargo, no cumple con el requerimiento mínimo del 70%, ya
que siguen presentando un valor fuera del rango permitido por la norma NTE INEN
1338.
CONFLICTO DE INTERÉS
Los autores declaran que no tienen conflicto de interés en la publicación de este artículo.
FINANCIAMIENTO
No monetario
AGRADECIMIENTO
A todos los actores sociales
involucrados en el desarrollo de la investigación.
REFERENCIAS
CONSULTADAS
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