Agroecología Global
Revista Electrónica de Ciencias del Agro y Mar
Año IV. Vol. 4. N°6. Enero – Junio. 2022
Hecho el depósito legal: FA2019000051
FUNDACIÓN KOINONIA (F.K).
Santa Ana de Coro, Venezuela.
Rosalba
Roxana García-Zerpa
http://dx.doi.org/10.35381/a.g.v4i6.1672
Obtención de una mezcla de sales para el proceso de salado de carne de chigüire
Obtaining
a mixture of salts for the salting process of chigüire
meat
rosalbaroxanag@gmail.com
Universidad Nacional Experimental Francisco
Miranda, Punto Fijo, Falcón Venezuela
https://orcid.org/0000-0002-1582-8578
Recibido: 15 de septiembre 2021
Revisado: 17 de octubre 2021
Aprobado: 15 de diciembre 2021
Publicado: 01 de enero 2022
RESUMEN
El objetivo general de la investigación fue obtener
una mezcla de sales para el proceso de salado de carne de Chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris).
Se desarrolló en diferentes fases, como lo fueron: la caracterización
fisicoquímica y bacteriológica de la carne de chigüire, antes y después de
aplicarle el proceso de salado en pila seca, con NaCl, KCl, CaCl2 y MgCl2. Así
como también, la evaluación de la estabilidad química y bacteriológica de la
carne salada con las diferentes proporciones de KCl, CaCl2 y MgCl2, respecto a
la salada con NaCl; y la evaluación sensorial de la carne de chigüire después
de haber aplicado el proceso de salado. La sustitución parcial del NaCl por
KCl, CaCl2 y MgCl2 causó efectos significativos en el análisis sensorial de la
carne de chigüire salada, puesto que los atributos: color, olor, sabor, textura
y apariencia, tuvieron una aceptación general. Se debe establecer los
parámetros fisicoquímicos y microbiológicos.
Palabras Clave:
Optimización; veterinaria; control de alimentos. (Tesauro UNESCO).
ABSTRACT
The general objective of the research was to
obtain a mixture of salts for the salting process of chigüire
(Hydrochoerus hydrochaeris) meat, which was developed in different phases, such as: the physicochemical and
bacteriological characterization of the chigüire
meat, before and after applying the salting process in dry pile, with NaCl, KCl, CaCl2 and MgCl2. Also, the evaluation of the chemical
and bacteriological stability of the meat salted with different proportions of KCl, CaCl2 and MgCl2, with respect to that salted with
NaCl; and the sensory evaluation of the chigüire meat
after having applied the salting process. The partial substitution of NaCl by KCl, CaCl2 and MgCl2 caused significant effects in the
sensory analysis of salted chigüire meat, since the
attributes: color, odor, flavor, texture and
appearance, had a general acceptance. The physicochemical and microbiological
parameters should be established.
Keywords: Optimization; veterinary; food control. (UNESCO Thesaurus).
INTRODUCCIÓN
La sal se ha
utilizado de forma tradicional en la fabricación de productos crudos curados
puesto que disminuye la actividad del agua, ayuda a controlar el crecimiento de
bacterias indeseables, extrae y solubiliza proteínas que aumentan el ligado,
mejora la textura e interviene positivamente en la formación del aroma y color
(Arnau,1995). La transformación
de la carne fresca da como resultado una gran variedad de productos cárnicos
que constituyen un potencial económico importante. Los productos cárnicos
salados se definen como carnes y productos de despiece no picados, sometidos a
la acción adecuada de la sal común y demás ingredientes propios de la salazón,
en forma sólida o salmuera, que garantizan su conservación para el consumo
(Torres, 2008). Un ejemplo de estos
productos cárnicos es el salón de chigüire, el cual se utiliza así por su
facilidad de conservación y transporte, es muy comercializado durante la
cuaresma. Siendo la carne de chigüire uno de los alimentos tradicionales de los
aborígenes sudamericanos, no solo en los territorios de Colombia y Venezuela,
sino también en Brasil y Argentina (Sarango, 2011).
En tal sentido, el
chigüire, capibara, carpincho o chigüiro, es una de las especies más estudiadas
de la fauna neotropical. Sus características biológicas le confieren gran
relevancia económica, nutricional y científica. Por lo cual la base histórica
de su aprovechamiento comercial data desde el año 1968 hasta la actualidad
(Giraldo, 2002). En la actualidad,
dado que el aprovisionamiento de carne está asegurado por otros métodos de
conservación, la finalidad conservadora, si bien es de una gran importancia, ha
pasado a un segundo plano, siendo el desarrollo de los peculiares atributos
sensoriales el principal objetivo de los procesos de salado (Torres, 2008).
Por otro lado, la
sal o cloruro de sodio (NaCl), es el ingrediente más usado en la alimentación
después del azúcar. Está constituida por los iones sodio (Na+)
y cloruro (Cl) en una proporción del 40 % y 60 % en peso, respectivamente,
ambos iones desempeñan diferentes funciones en el organismo. El Na+ es un elemento esencial para la regulación del balance
hídrico corporal, la transmisión del impulso nervioso e inervación muscular. Se
encuentra en un 50 % en líquidos extracelulares, 10 % dentro de las células y
40 % en los huesos. El Cl- es el anión del ácido clorhídrico; forma parte del
líquido intra y extracelular, es necesario para mantener el equilibrio
ácido-base y la osmolaridad de los tejidos y participa en la activación
enzimática digestiva (Reddy y Marth, 1991).
Al respecto, la
mayoría de las dietas poseen un excesivo contenido de sal, esto provoca la
acumulación de líquido en el cuerpo y aumento del volumen sanguíneo, lo cual
tiene como consecuencia el aumento de la presión arterial (Weineck,
2001).
Por otro lado, de
manera tradicional se ha usado la sal como conservante de alimentos, ya que
disminuye la actividad de agua previniendo el crecimiento de microorganismos
patógenos (Kurlanski, 2002). Sin embargo, la sal no
solo actúa como agente conservante, sino que también es capaz de enriquecer el
sabor e incluso a veces se le atribuye la capacidad de influir en la textura de
un alimento (Armenteros, 2010).
En este sentido la presente
investigación tiene como objetivo obtener una mezcla de sales para el proceso
de salado de carne de Chigüire (Hydrochoerus
hydrochaeris)
DESARROLLO
En los llanos de Venezuela
la carne de chigüire es un plato muy común que se consume de diversas formas:
asada, frita, horneada y salada. Desde 1968 se han aprovechado comercialmente
las poblaciones naturales del chigüire de los llanos inundables del suroeste de
Venezuela (Velasco et al. 2008). Las autoridades nacionales han permitido la
cosecha del 20 % del total de los rebaños, matanzas que se llevan a cabo
durante todo el año, pero especialmente para Semana Santa por haber sido
autorizado por Bula Papal para los católicos durante el tiempo de Cuaresma, el
consumo de la carne del chigüire que se comercializa en forma de salones,
canales completos deshuesados, salados y secados al sol (Gutiérrez, 2012).
El consumo de carnes en
forma de salones podría acarrear graves problemas de salud, ya que como lo
indica Soto (2012), la alta ingesta de sal va más allá de lo circulatorio, pues
altera la función renal, provoca retención de líquido, favorece el sobrepeso,
beneficia a algunos tumores y ocasiona osteoporosis.
Debido a esto, se han
desarrollado diversos estudios sobre la reducción de Na+
en lomo y jamón curados, efecto sobre la proteólisis y las características
sensoriales (Armenteros, 2010). Además, se ha evaluado la sustitución parcial
de NaCl en el proceso de salado de carne caprina (González, 2010).
En los llanos de Venezuela
la carne de chigüire es un plato muy común que se consume de diversas formas:
asada, frita, horneada y salada. Desde 1968 se han aprovechado comercialmente
las poblaciones naturales del chigüire de los llanos inundables del suroeste de
Venezuela (Velasco et al. 2008). Las autoridades nacionales han permitido la
cosecha del 20 % del total de los rebaños, matanzas que se llevan a cabo
durante todo el año, pero especialmente para Semana Santa por haber sido
autorizado por Bula Papal para los católicos durante el tiempo de Cuaresma, el
consumo de la carne del chigüire que se comercializa en forma de salones,
canales completos deshuesados, salados y secados al sol (Gutiérrez, 2012).
El NaCl, proporciona al
cuerpo iones Na+ y Cl- necesarios para el equilibrio
hídrico y evitar la deshidratación del organismo, (Herranz, 2003). Por lo
tanto, al existir un consumo excesivo y prolongado de ésta, pueden aparecer
enfermedades como la hipertensión, que se genera cuando el organismo exige la
eliminación del Na+ excedente, a través del
incremento de presión.
El KCl beneficia el sistema
cardiovascular, puede ser un sustituto saludable de la sal para las personas
que desean reducir la ingesta de sodio o un suplemento beneficioso para las
personas con niveles bajos de potasio en sangre (Ferrandino,
2016). Así mismo, Flórez (2015) afirma que el MgCl2 ayuda a la absorción del
calcio, estimula la función cerebral, y fortalece el sistema inmunológico,
entre otros.
Por esta razón, se buscó
obtener una mezcla de sales para el proceso de salado de carne de chigüire,
mediante la sustitución parcial de NaCl por diversas sales (KCl, Ca2Cl y Mg2Cl),
con la finalidad de mejorar el consumo de carne salada de chigüire, mediante la
utilización de estos conservantes
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño de la
investigación
La presente investigación se desarrolló en diferentes fases, como lo
fueron: la caracterización fisicoquímica y bacteriológica de la carne de
chigüire, antes y después de aplicarle el proceso de salado en pila seca, con
NaCl, KCl, CaCl2 y MgCl2. Así como también, la evaluación de la estabilidad
química y bacteriológica de la carne salada con las diferentes proporciones de
KCl, CaCl2 y MgCl2, respecto a la salada con NaCl; y la evaluación sensorial de
la carne de chigüire después de haber aplicado el proceso de salado. Todo esto
con el propósito de estudiar los cambios en el proceso de salado en seco
utilizando sales no sódicas.
De acuerdo a los objetivos planteados y la estructura del
estudio el nivel de investigación fue explicativo, según Hernández et al.
(2014) el estudio explicativo como su nombre lo indica se centra en explicar
por qué ocurre un fenómeno y en qué condiciones se manifiesta o por qué se
relacionan dos o más variables.
Área Geográfica:
Se ubica en el sector Mirimire, Municipio San Francisco del estado Falcón, una
zona de tierras fértiles y abundantes agua lo que beneficia la existencia de
dicha especie.
Técnica Diagnostica
Posee un diseño
experimental, la investigación estuvo enfocada en evaluar el efecto producido
por las mezclas de NaCl, KCl, CaCl2 y MgCl2 en el proceso de salado de carne de
Chigüire, hasta llegar a obtener la mejor mezcla de sales para realizar dicho
proceso. Se utilizaron diversas formulaciones de sales (variable independiente)
en el proceso de salado de carne de chigüire, para evaluar el comportamiento de
la misma a través del tiempo, desde el punto de vista
fisicoquímico, microbiológico y sensorial (variables dependientes).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se recolectó información a
través de la revisión de estudios anteriores relacionados con el tema, y toda
la bibliografía necesaria para alcanzar los objetivos planteados. Para tal fin
se ejecutaron diversos análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales,
basados en técnicas de observación, medición y registro de los datos
correspondientes.
Caracterización
fisicoquímica y bacteriológica de la materia prima.
Mediante la evaluación de
las características fisicoquímicas de la carne de chigüire fresca se determinó
que ésta contenía un 76,08 % de humedad, 0,81 % de cenizas, 22,44 % de
proteínas, 1,98 % de grasas, 0,81 % de NaCl, 0,901 actividad de agua (aw), 6,4 de pH, 4,1x104 ufc/g
para aerobios mesófilos.
La composición química de
la carne varía según distintos factores, entre los factores intrínsecos están:
especie, raza, edad, sexo y zona anatómica estudiada. La edad influye en la
proporción de grasa y proteínas, ya que, al avanzar la edad, mayor es la grasa
acumulada y menor el contenido en colágeno. El sexo afecta el contenido de
grasa intramuscular, ya que es mayor en las hembras que en los machos. Entre
los factores extrínsecos el más importante es la alimentación, influyendo en
las cualidades de la carne obtenida, pues si se aumenta en la dieta el
contenido de hidratos de carbono o de grasa, aumenta el contenido de grasa
intermuscular de las canales (Ordóñez et al., 1998). Además, se
determinó el contenido de Na (0,02 mg/Kg), K (0,58
mg/Kg) y Mg (1,76 mg/Kg). Todas estas características fueron evaluadas con el
objetivo de tener un punto de comparación para los datos experimentales, y
determinar la calidad higiénica de la materia prima.
Caracterización
fisicoquímica y bacteriológica de la carne de chigüire salada.
Variación de humedad
Luego de haber salado la
carne por un tiempo de 4 días se realizó la caracterización de la misma para
las diferentes formulaciones, resultando así un contenido mínimo de agua de
32,27 % para la formulación 1 (47,89 % NaCl; 36,07 % KCl; 8,02 % CaCl2; 8,02
%MgCl2) y el máximo contenido de agua fue de 41,13 % para la formulación 11
(100% NaCl), por lo tanto se evidencia que hay una mayor pérdida de humedad
significativa (p < 0,05) cuando es sustituido parcialmente el NaCl, esto se
debe a que la existencia de muchas cargas positivas (K+, Ca+2 y Mg+2) disminuye
la capacidad de retención de agua, ya que el Cl- se coloca anulando todas las
cargas positivas, no existe ninguna repulsión electroestática por consiguiente
disminuye la humedad (Aliño et al., 2009).
Variación del contenido
total de cenizas.
La determinación de cenizas
es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la
ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento (Ranganna, 1977). El contenido de cenizas tuvo un aumento
significativo (p ˂ 0,05) progresivo con los días de salado como consecuencia de
la penetración de las sales en el músculo, llegando a alcanzar en el último día
de salado un 22,09 % para la formulación 8 (51 % NaCl; 31 % KCl; 3 % CaCl2; 15
% MgCl2) y un 29,19 % para la formulación 1, además se puede observar que el
contenido de cenizas en las láminas de la capa inferior fue más alto en
comparación con los de las láminas de la capa superior, esto puede atribuirse a
que por estar las láminas inferiores en contacto permanente con la salmuera que
se forma hubo en éstas una mayor penetración de los minerales.
Variación del contenido de
proteínas
El porcentaje de proteínas
en la carne salada aumentó significativamente (p ˂ 0,05), respecto al de la
carne fresca, esto puede deberse a que el contenido de agua libre en la carne
es fácilmente extraíble por efectos mecánicos y químicos en los procesos de
salado, ya que ésta se encuentra sólo mecánicamente inmovilizada por una red de
filamentos de proteínas y membranas celulares (Dunajski,
1979). Se determinó que el mayor contenido de proteínas fue de 39,44 %
para la formulación 7 (45 % NaCl; 45 % KCl; 3 % CaCl2; 7 % MgCl2) mientras que
el menor fue de 33,03 % para la formulación 4 (57 % NaCl; 25% KCl; 3 % CaCl2;
15 % MgCl2).
Variación del contenido de
grasas
No hay diferencias
significativas (p < 0,05) en el contenido total de grasas de las distintas
muestras saladas con cada una de las formulaciones, sin embargo, hubo un
aumento del mismo en comparación con la carne fresca
(desde 1,98 % hasta 2,94 %) lo cual puede ser el resultado del menor contenido
de humedad en la carne salada.
Variación de actividad de
agua (Aw)
La Aw
en las muestras saladas disminuyó respecto a la Aw de
la carne fresca (0,901); siendo así la formulación 5 (51 % NaCl; 25 % KCl; 9 %
CaCl2; 15 % MgCl2) la que tuvo una Aw más alta
(0,798) y la formulación 2 (45 % NaCl; 45 % KCl; 7 % CaCl2; 3 % MgCl2) la más
baja (0,627). Los valores bajos de Aw son el
resultado de la disminución del contenido de agua en la carne salada y de la
presencia de 2 o más solutos en el agua interna de la carne.
Variación de pH
El pH es un parámetro muy
importante para la estabilidad microbiológica y la textura de la carne (Arnau
et al., 1995), además de que es tomado en cuenta para evaluar el grado de
deterioro de la misma (Valls y col, 2006). La
variación de pH a los 4 días de salado, observándose una baja de éste para
todas las formulaciones respecto al valor de la carne fresca (6,4), a excepción
de la formulación 3 (45 % NaCl; 25 % KCl; 15% CaCl2; 15 %MgCl2), que presentó
un aumento (6,7).
Variación del contenido de
cloruros totales (%NaCl)
La penetración de sal hacia
el interior de la carne conlleva mecanismos simultáneos de difusión y de
ósmosis: la ósmosis por la penetración de sal al interior de las células
musculares y la difusión por la migración tanto de agua como de sal a través de
los líquidos intercelulares (Andrés et al. 2001). El contenido de
cloruros totales aumentó en cada una de las formulaciones, respecto al valor
inicial, obteniendo la menor ganancia de cloruro en la formulación 3 (18,04 %),
lo cual puede ser debido a que en ésta fue donde se sustituyó en mayor
porcentaje el NaCl por CaCl2 y MgCl2, y al ser los cationes Ca+2 y Mg+2, más
electronegativos que el Na+ se unen fuertemente a los
grupos polares de las proteínas fortaleciendo las interacciones entre las
mismas y disminuyendo la penetración de sal (Xiong y
Brekke, 1991). La mayor ganancia de cloruros fue obtenida por la formulación 9
(45 % NaCl; 31 % KCl; 15% CaCl2; 9 %MgCl2) con 22,22 %.
Rendimiento.
El peso de la carne salada
sufrió una disminución importante a lo largo de los 4 días de salado, este
comportamiento fue observado en todas las formulaciones, los cambios en el peso
se dieron desde el inicio del proceso originado principalmente por cuantías
crecientes de cloruro sódico y reducción del contenido de agua (González,
2010).
CONCLUSIONES
En la caracterización
fisicoquímica y bacteriológica de la materia prima se obtuvo 76,08 % de
humedad, 0,81 % de cenizas, 22,44 % de proteínas, 1,98 % de grasas, 0,81 % de
NaCl, 0,901 de aw, 6,4 de pH, 4,1x104ufc/g de
aerobios mesófilos, Na 0,02 mg/Kg, K 0,58 mg/Kg y Mg
1,76 mg/Kg. La humedad, aw y pH disminuyeron
significativamente después de los 4 días de salado. Las muestras de la
formulación 1 presentaron menor humedad, mientras que las de la formulación 2
tuvieron menor aw. La formulación 10 arrojó el menor
valor de pH.
La sustitución parcial del
NaCl por KCl, CaCl2 y MgCl2 causó efectos significativos en el análisis
sensorial de la carne de chigüire salada, puesto que los atributos: color,
olor, sabor, textura y apariencia, tuvieron una aceptación general. Se
demostró que el empleo de KCl, CaCl2 y MgCl2 no afecta de manera significativa
la calidad sensorial del producto final.
La aplicación de la metodología de la función
deseada, dio como resultado: la mezcla de sales para el proceso de salado: 45 %
NaCl, 45 %KCl, 3 % CaCl2 y 7 % MgCl2; rendimiento de 78,55 %; humedad de 34,30
%; cenizas de 35,05 %; sal (cloruros) de 20,11 %; Na
de 2002,32 mg Na/Kg; K de 1656,80 mg K/Kg; Ca de
1098,43 mg Ca/Kg; Mg de 793,43 mg Mg/Kg; proteínas de 39,26 %; aceptación de
apariencia de 4, aceptación de color de 4, aceptación por olor 4, aceptación de
textura 4, y una aceptación por sabor 4. La formulación 7 presenta el contenido
óptimo determinado mediante la aplicación de la metodología de la función deseada.
Se recomienda crear normas que establezcan
los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que debe poseer la carne de
chigüire salada.
FINANCIAMIENTO
No monetario
AGRADECIMIENTOS
Al sector Mirimire,
Municipio San Francisco del estado Falcón; por
el apoyo en el desarrollo de la investigación.
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